Smaka bra

Journalisten Bill Buford berättar i sin bok Heat om hur han får tillträde till lyxmatlagningens hjärta genom att slava på den excentriske Mario Batalis italienska restaurang i New York. Boken är i sig ganska dålig - rörig och ofokuserad som en tacobuffé - men en sak lyckas den förmedla: lust att laga avancerad mat. Det italienska köket står inte högst i kurs hos oss normalt (Karolina hatar "Solens mat"), men Bufords kärlek till de sydeuropeiskt doftande grandiosa kulinariska projekten smittar av sig.

Efter en stunds surfande på jakt efter recept framgår med tydlighet att ragù bolognese är en rätt omgärdad av höga halter matsnobbism;  snart sagt varje variant är direkt förmedlad från säker italiensk källa och behäftad med något av orden "äkta", "korrekt" eller "traditionell". Den här versionen ska dock enligt utsago vara Mario Batalis egen, och verkar stämma ganska fint med beskrivningen i boken.

Efter översättning och omräkning av mått ser det ut som nedan. Smaken blev mild och rund; framstod som lite väl anspråkslös i början men tassade efter en stund sakta men säkert in och redde sig ett bo i magen och själen.

Finhacka vitlök, lök, selleri och morötter och fräs dem i oljan på medelvärme i en stor gjutjärnsgryta. De ska bli genomskinliga men inte brynta (ca 5 minuter). Nu har du gjort en s k soffrito eller mirepoix, som utgör basen i ragùn.

Finhacka även pancettan, lägg sedan allt kött i grytan och bryn det på hög temperatur. Rör ofta. Efter ungefär en kvart har köttet tagit färg och det är dags att tillsätta tomatpuré, vin, mjölk och timjan. Blanda ordentligt, koka upp och låt sedan sjuda på låg värme 1 till 1 1/2 timme tills nästan all vätska kokat bort, men ragùn alltjämt är fuktig.

Salta och peppra efter smak och servera med pasta (allra helst tagliatelli).